Ibland dyker frågan upp hur man slipar Globalknivar. Egentligen är det inget direkt konstigt eller speciellt med dem, de är möjligen lite hårdare härdade jämfört mot mera ”vanliga” knivar. Det är därför man inte skall skära frusen mat med dem och det är därför de klarar en lägre eggvinkel. När man pratar om att slipa Globalknivar kommer man ofta in på just härdning och slipvinklar.
Lite om härdning: För att härda stål värmer man det glödande till en viss temperatur och under en viss tid och sedan kyler man det hastigt. Lite förenklat så blir stålet då mycket hårt och samtidigt skört, ungefär som glas. För att få seghet i stålet värmer man upp det lite igen, t ex till 210° C under en viss tid. Det kallas för att man anlöper det. Då förlorar man lite hårdhet i utbyte mot att stålet blir segare. Stålet mjuknar mer ju varmare man värmer det. Om stålet värms i kontakt med luft kommer det att få olika färger – anlöpningsfärger (Wikipedia). Färgerna indikerar hur mycket stålet mjuknat. Är det svagt gult är det i stort sett opåverkat. För att påverka mjukheten måste man värma upp stålet mer än den anlöpningstemperatur som användes vid härdningen.
Myten om att diskmaskinen skulle påverka härdningen är alltså en myt. Du behöver lägga kniven i ugnen för att lyckas anlöpa den mer. Däremot kan kniven rosta av att köras i diskmaskinen så diska för hand.
Ståls hårdhet mäts bland annat i HRC, som är en av flera Rockwell-skalor. Man pressar en spets med bestämd form mot stålet med en viss kraft och noterar hur djupt den går in i stålet, och sedan översätts det till ett nummer på skalan. Ju högre tal dess hårdare är stålet.
Globalknivar är hårdare än de flesta vanligare västerländska knivar. Om du köper en enklare kökskniv får du oftast en mjuk kniv, Fiskars Functional Form t ex håller HRC 51-55. Globalknivarna härdas till HRC 56-58, och riktigt hårda japanska handsmidda kolstålsknivar kan hålla HRC 63-65. Mjukare rostfria knivar kan vara ganska ”kletiga” i stålet och ha en råegg som envist hänger kvar. Riktigt hårda kolstålsknivar är ofta lätta att slipa, får nästan ingen råegg och blir mycket skarpa.
Brända eggar. Eftersom stålet mjuknar när det hettas upp igen är det viktigt att kontrollera värmen när man slipar. Om knivspetsen eller eggen blir brun, blå eller violett när man slipar visar det att man uppnått anlöpningstemperaturer. Det visar också att stålet mjuknat. Färgerna går att polera bort men skadan består. Om eggen å andra sidan inte tagit färg, så har inte anlöpningstemperaturer uppnåtts. Säkrast är att slipa med kylning så att eggen inte värms upp alls.
Lite om slipvinklar: Hur bra eller lätt en kniv skär beror på bladets form och själva eggslipningen. Ett tjockt blad kilar fast mer än ett tunt blad, och en vass egg med låg vinkel skär lättare än en trubbigare egg med högre vinkel. Men en alltför låg eggvinkel gör att eggen inte håller, den kan buckla sig, lägga sig åt sidan eller flisas sönder.
En ”standardvinkel” är 20° per sida för de flesta knivar. Man kan prova en lägre vinkel och om det inte håller så höjer man slipvinkeln igen. Till Globalknivarna rekommenderas 15° per sida. Om knivbladet är kilformat som på en del kockknivar måste du utgå från bladets centrumlinje när du mäter slipvinkeln. Om det är ett blad med en platt jämntjock del som de flesta Moraknivar kan du mäta vinkeln mot den platta ytan.
Lite om eggformen: Eggen kan slipas konkav, v-formad eller konvex. En konkav egg blir lite tunnare och ömtåligare, en v-formad egg är ofta enklast att slipa och en konvex egg brukar sägas vara tåligare och skära lätt. Det finns olika åsikter om vad som är bäst. En tjock konvex egg fastnar mer i en morot är en tunn v-slipad egg. Och en tjock v-slipad egg kommer fastna mer än en tunn konvex egg. En exakt konvex egg är svårare att slipa eftersom det blir så många variabler, hur bandet flexar, hur hårt man trycker, hur spänt bandet är osv.
Tunna ut eggen: Det man säkert kan säga är att vid skärpa så kommer en tunn kniv skära lättare än en tjock kniv. Om din kniv skär dåligt så prova att tunna ut ovanför eggen: slipa en extra fas med en vinkel runt 10° tills det bara är en smal linje kvar av den gamla eggen. Då kommer kniven skära mycket lättare, och den smala primära eggfasen går mycket fortare att slipa om nästa gång. När den blir bred igen efter flera slipningar är det dags att tunna på nytt genom att slipa sekundärfasen.
En bandslip tunnar enkelt ut eggen. Om man konvexar eggen på frihängande slipband får man en automatisk uttunning av knivbladet. Det blir ingen distinkt primär- eller sekundärfas utan de kombineras i konvexiteten. Bladets utseende ändras såklart när man tunnar ut det, så ta det med i beräkningen innan du sätter igång.
Så hur slipar man en globalkniv? Svaret blir helt enkelt att de kan slipas som vilken annan kniv som helst. Vi brukar slipa eggen konvex på en bandslip och sedan polera bort råeggen mot läder med polervax. Det är så Yoshikin gör enligt dem själva. Det ger en tunn egg med mycket bra skärpa. Ibland slipar vi dem på Tormeken.
Om man vill ha en helt handslipad egg använder vi vattenbrynen med vår Edge Pro och slipar en 15° v-egg. Ett alternativ är att först tunna ut eggen på bandslipen och sedan slipa en liten 15° slipfas på Edge Pro Apexen. Intressant nog finns en GLOBAL-IST serie där knivarna verkar ha en helt v-slipad egg som avslutats med strigling. Det är precis den typ av egg man får med Edge Pro Apexen.
Hör gärna av dej med frågor och funderingar!